Basmati, Jázmin, Arborio, hosszú szemű, barna, fekete vagy előfőzött. Mitől fényezett a fényezett? Mitől barna a barna? Mi van az A-ban és mi a B-ben? A világ egyik legfontosabb gabonájáról, a rizsről a Tudatos vásárló oldala írt egy hasznos összefoglalót.
A rizs a világ második legfontosabb gabonája
2017-ben nagyjából 482 millió tonna hántolt rizst állítottak elő világszerte. Fél Ázsia ezt termeszti, és ezt is eszi – a világ rizskészletének 90%-át Ázsia produkálja. A legfrissebb adatok szerint több mint 210 millió tonnával Kína termesztette a legtöbb rizst 2017-ben, őt India és Indonézia követte. A világ teljes rizsfogyasztása tavaly körülbelül 478 millió tonna volt, amiből csak Kínában 146 millió tonnát (fejenként több mint 100 kg-ot) fogyasztottak.
Európában is termesztenek rizst
A FAO adatai szerint 2017-ben összesen nagyjából évi 3 millió tonnát, ami a teljes fogyasztásunk körülbelül 70%-át fedezi. Az európaiak rizsfogyasztása is dél felé nő: míg egy spanyol vagy olasz évi 6-18 kg-ot, egy északi csak 3,5-5,5 kg rizst eszik meg évente.
A legnagyobb európai termesztők a mediterrán országok: az EU-s rizs 80%-a Olaszországban és Spanyolországban terem. További 12%-ot Görögország és Portugália, a maradékot, Franciaország, Bulgária és Magyarország adja. Hazánk a felsorolt termőterületek közül is a rizstermesztés legészakibb határvonalán helyezkedik el, tőlünk északra már nem terem meg a rizs – legalábbis a jelen klimatikus viszonyok között.
Rizstermesztésben hazánk fellegvára Nagykunság
Annak ellenére, hogy a nyugati kultúrákban a távol-keleti konyhák térhódításával, valamint a gluténérzékenység miatt is egyre nő a rizs népszerűsége, Magyarországon csak minimálisan nő a fogyasztás. Fazekas Gyula a legnagyobb hazai rizstermesztő és feldolgozónál, a Nagykun 2000 Zrt-nél irányítja a termesztést, feldolgozást és értékesítést, és mint elmondta:
Cégünk a Nagykunságon 1530 hektáron termeszt rizst, évente a hazai termés 40%-át, 3500–4500 tonna árurizst állít elő, amit a Magyarországon mások által termesztett rizzsel együtt, saját hántoló üzemeikben Kisújszálláson és Mezőberényben dolgoznak fel.
A rizsnek Fazekas Gyula elmondása szerint három dolog kell: állandó vízborítás, napsütés és meleg, pontosabban, ahogy gyorsan megtanultam: hőösszeg. (A hőösszeg a tenyészidőszak napjainak napi közép-hőmérsékletének összege.) Magyarországon az évi átlagos hőösszeg 2900-3300°C, ami épp elég, a rizsnek ugyanis legalább 2800°C-ra van szüksége.
Hogy néz ki a rizstermesztés? A magokat az időjárástól függően április 20. és május 10. között vetik el, ezután a terület kap egy jó kis kelesztő árasztást, majd a vizet lecsapolják. Amikor a rizs kicsírázik, kikel és levelet hajt, megkezdődik a növényvédelem és az állandó árasztás, ami a szeptemberi aratásig tart.
A Nagykun 2000 Zrt. vetésterületének közel 20%-án biogazdálkodás folyik, a biorizst részben saját nevük alatt hazai boltokban, nagy részét viszont külföldön, például bébiételek gyártásához értékesítik.
Azt, hogy jobb lenne a magyar rizs minősége, nem tudjuk, azt viszont biztosan lehet állítani, hogy annak a rizsnek, amit mi állítunk elő, ismertek a termesztési körülményei. A távolról jövő rizs esetében nem ismerjük a termesztés során felhasznált vegyszerek, hozamfokozók összetételét, sem a tárolási, feldolgozási, sem a szállítási körülményeket.
A cég különös odafigyel arra, hogy feldolgozó üzemükben kizárólag rizzsel dolgozzanak, ezért termékük megbízhatóan gluténmentes. És ami fenntarthatósági szempontból sem mellékes, az áru helyi termék, nem járja be a fél világot, és frissen kerül a hazai polcokra.A rizst a 16. században törökök honosították meg hazánkban. 1950-1970 között közel 50 ezer hektáron folyt rizstermesztés Magyarországon, 1970-től viszont már folyamatosan csökkent a vetésterület.
Rizs-kisokos
- A pázsitfűfélék családjába tartozik. Az emberiség több mint 60 százalékának a rizs a fő tápláléka, ami nem is csoda, hiszen esszenciális aminosav-összetétele miatt dietetikai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható. Két fontosabb alfaja van: a hosszú szemű, pergősebb, főként trópusi és szubtrópusi éghajlaton termő indica (a rizskereskedelem 75%-a ebből a fajtából kerül ki) és a rövid szemű, ragacsosabb, hűvösebb éghajlaton termő japonica (ez adja a kereskedelem kb. 25%-át).
- A magyarok átlagos fogyasztása fejenként 4, maximum 4,5 kilogramm, vagyis összesen évente nagyjából 40 ezer tonna rizs fogy Magyarországon – ezzel a mennyiséggel a kevés rizst evők közé tartozunk a kontinensen.
- Barna rizs – a tisztított, valamint méret és forma szerint osztályozott rizsszemeket először hántolják, azaz eltávolítják a pelyvás maghéjat. Így keletkezik a barna rizs.
- Polírozott fehér rizs – a hántolás után a rizsszemek külső felületét lecsiszolják.
- Fényezett rizs – a polírozott rizst idegen anyaggal, például cukorsziruppal vagy olajjal bekenik részben a küllem miatt részben, hogy a trópusi égövben megóvják a nedvesedéstől.
- „A” rizs – Tisztasági fokot jelöl: maximum 10% törmeléket tartalmazhat.
- „B” rizs – Tisztasági fokot jelöl: maximum 20% törmeléket tartalmazhat.
- Rizsliszt – hántolt és csiszolt rizs őrleménye.
- Előgőzölt rizs – a rizst még a hántolás előtt áztatják és gőzölik, majd a kiszárított szemeket hántolják. A főzési időt nem befolyásolja.
- Előfőzött rizs – rövidített főzési idejű rizs.
- Rövid szemű rizs – hossza átlagosan 5,5 mm.
- Közepes szemű rizs – 6,6 mm.
- Hosszú szemű rizs – 7-8 mm.
- Basmati rizs – a Himalája lábainál termesztett, hosszú szemű, illatos, pergős rizsfajta,
- Jázmin rizs – Thaiföldön termesztett, hosszú, egymáshoz tapadó szemű, a jázminéra emlékeztető illatú rizsfajta
- Arborio rizs – rizottó készítésére alkalmas, ragacsos, rövid szemű fajta,
- Vad-/indián/fekete rizs – valójában nem rizs, hanem mocsári fűfajta, ami diós aromájú fajta, leggyakrabban fehér rizzsel keverve hozzák forgalomba.
forrás:
